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カラフルレシピ

みかわ牛のラグーとフォアグラのポワレ 青紫蘇の香りを添え・・・・  香草サラダをラヴィゴットと共に

豆知識

2014年2月23日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」で提供された料理です。

この料理を考案されたのはドリームエイト2014
LOISIR HOTEL豊橋 西洋料理シェフ 柴田 一憲さんです。

「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=180

材料

みかわ牛のラグー
材料 4人分
牛肉塊り(スネ又はバラ)600~500 g
香味野菜
オニオン(乱切り):1個
キャロット(乱切り):1/4本
セロリ(乱切り):1/4本
パセリ茎:2本
ニンニク(半割):2片分
ローリエ:1~2枚
赤ワイン:適量
オリーブオイル:適量
小麦粉:適量
塩・胡椒:適量
サラダオイル:適量

ソース
フォンドヴォ―:100㏄
赤ワイン:100㏄
デミグラス:300㏄
トマト:1/4個
水:適量

フォアグラ(25g): 4切れ
青紫蘇(大葉): 4枚

ラビゴットソース
材料8~10人分
ディジョンマスタード:15 g
ケッパー:20 g
オニオン:1/4個
タラゴン:1/2本
ディル:1/2本
パセリ葉:上同量
トマト:1/4個
白ワインビネガー:50 cc
オリーブオイル:60 cc
サラダオイル:60 cc
塩・胡椒:適量
レモン汁:適量

作り方

●みかわ牛のラグーとフォアグラのポワレ・・・
① 牛肉全体に赤ワインとオリーブオイルを掛けなじませる、香味野菜と共にし冷蔵庫で半日~1日寝かせる。
② 大き目の鍋にソースの材料を入れ沸かす。(濃度が濃ければ、水で薄める)
③ 寝かせた牛肉を取り出し、小麦粉を付けフライパンで焼き色を付け、ソースの入った鍋へ入れる。
④ 香味野菜を取り出し、フライパンで焦げ目が付く程度炒め、肉同様鍋へ入れる。
⑤ 肉と野菜の入った鍋を一度沸かしてから、弱火にし灰汁を取りながら3時間程度煮込む。(肉が柔らかくなるまで・・・竹串が中まで簡単に刺さるくらい)
⑥ 肉を取り出し、ソースをザル等で濃し、鍋に移し火を入れる。
弱火にし、灰汁と油を取りながらとろみが出る迄煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
⑦ 取り出した肉の粗熱が取れたら適当な大きさに切り分ける。
⑧ フォアグラに小麦粉を塗し、フライパンで焼きあげる(中火で両面に焼き色が付いたら、弱火にし火を通す)
⑨ 肉と、フォアグラを皿に盛りソースを掛けて提供する。(肉が冷めたら、ソースと共に温めなおす)
⑩ みじん切りにした青紫蘇をオリーブオイルで和え、アクセントに添える。

●香草サラダをラヴィゴットと共に(ラヴィゴットソース)
① ケッパー・オニオン・タラゴン・ディル・パセリ葉を細かく刻む。
② 上記をボールに移し、白ワインビネガー・ディジョンマスタードを入れ混ぜ合せる。
③ 2種のオイルを少しずつ入れ、混ぜ合わせていく。
④ 種を取り、細の目に刻んだトマトを加える。
⑤ 塩・胡椒で味を調え、レモン汁をアクセントにして仕上げる。
(予め作って、時間をおいた方がソースの味がまとまります)

* 冷蔵保存が効くので多めに作り、他の料理に使用しても・・・
(鯛・鮪・帆立貝柱等々、お刺身に、焼いた白身のお魚等にも良く合います)

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