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カラフルレシピ

新城産八名丸里芋まんじゅう トリュフあんかけ 豊橋鴨のそぼろ射込み

豆知識

2014年2月23日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」で提供された料理です。

この料理を考案されたのはドリームエイト2014
割烹むぎとろ オーナーシェフ 黒柳 武志さんです。

「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=180

材料

材料(生地) 4人分
八名丸里芋(皮を剥いたもの):280g
もち粉:18g
蓬莱泉霞月:15㏄
豊橋うずらの卵白(卵黄は鴨に):2個
中央製乳生クリーム:25㏄
塩:適量
淡口醤油:適量

材料(鴨そぼろ)4人分
豊橋産鴨ミンチ:130g
蓬莱泉霞月:150㏄
砂糖:小さじ1
濃口醤油:小さじ2
豊橋うずらの卵黄(卵白は生地に):2個
新城NanoFarm葉ねぎ:10g
粉山椒:少々

材料(トリュフあん)4人分
水:600㏄
昆布:10g
花鰹(血合い抜き):17g
黒トリュフ:適量(刻み用、スライス用)
吉野本葛:適量
塩:適量
淡口醤油:適量
みりん:適量

材料(あしらい)4人分
田原産菜の花:4本
卵黄:1個
金箔:適量

作り方

●生地
① 八名丸里芋は皮を剥いて適当な大きさに切り、約20分蒸して、裏漉しする。
② 蓬莱泉霞月を煮切り、アルコールを飛ばして冷まし、分量のもち粉と合わせ練る。
③ 豊橋うずらの卵白をビーターで泡立て、生クリームを注ぎ、適当な硬さになるように混ぜる。
④ フードプロセッサーで、①,②,③を混ぜ合わせ、塩・淡口醤油で味を調え、生地を約半日寝かせる。

●鴨そぼろ
① 鍋に豊橋鴨ミンチ、蓬莱泉霞月を入れ、木べら等で混ぜながら火にかけ、しばらくしてから、砂糖、濃口醤油の順に入れ、汁気がなくなるまで煎り煮して、あがりに粉山椒をふりかけ冷ます。
② 葉ねぎを粗みじん切りにし、うずらの卵黄と共に①に入れ、よく混ぜ合わせ、丸く握る。

●トリュフあん
① 鍋に分量の水、昆布を入れ、火にかけ、約60℃を保ち(約1時間)、昆布を取り出し花鰹を入れ、こして1番出汁を取る。
② トリュフはあしらい用とトリュフあん用をスライスし、あん用はみじん切りにする。
③ ①の1番出汁を塩・淡口醤油・みりんで調味し、吉野本葛(水溶き)でとろみをつけ、みじん切りにしたトリュフを入れる。

●あしらい
① 菜の花を水洗いし、塩を少々入れ湯がき、氷水に落とし水けをきり、八方地(1番出汁・塩・淡口醤油・みりん)に漬けておく。
② 卵黄は約10分蒸して、裏漉し、鍋で弱火で煎り、煎り卵にする。

●仕上げ
① 鴨丸を生地で包み(もち粉をまぶして)約160~170℃の油で揚げ、蒸し器で約12分蒸し、菜の花をのせ、温めたトリュフあんをかけ、あしらいを盛り付ける。

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