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カラフルレシピ

豊橋産白菜を丸ごと使った キャンディーパスタ キャビア添え

豆知識

2014年2月23日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」で提供された料理です。

この料理を考案されたのはドリームエイト2014
Seafood Italian FUCA オーナーシェフ 金子 周平さんです。

「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=180

材料

材料(パスタ) 4人分
強力粉:40 g(20gずつに分けておく)
ほうれん草(葉のみ):12g
卵黄:2個

材料(ソース) 4人分
アサリ:200g
オリーブオイル:適量
水:400㏄
にんにく:2g
玉ねぎ:20g
白菜(中心黄色部分):1/5個
材料(パスタ中身) 4人分
黒鯛:200g
アサリ(むき身):200g
※ソースで使用したアサリ
白菜(外側緑色部分芯周辺):1/5個

材料(飾り) 4人分
白菜(外側緑色部分葉周辺):1/5個
キャビア:少々
食用花:少々

作り方

●パスタ
① ほうれん草を茹でミキサーでピューレ状にし、強力粉20gに混ぜ、よくこねた後、1時間ほど寝かせる。
② 強力粉20gと卵黄をよく混ぜ、1時間ほど寝かせる。
③ ①はタリアテッレ※1の幅に切る。
④ ②はラザニア状に伸ばす。
⑤ ④の上に切った③をのせ、重ねてパスタマシン等で伸ばす。
⑥ ⑤を10㎝四方の型で抜く。
※1:細長いリボン状で厚さ1ミリメートル、幅は8ミリメートルほど。

●ソース
① 鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを炒める。
② にんにくに焦げ目が付き始めたらアサリと水・玉ねぎを入れ、蓋をして茹でる。
③ アサリがあいたら、アサリと玉ねぎを取り出し、白菜を入れて、茹でる。
④ 水分がほぼなくなるくらいまで茹でたら、ミキサーにかけピューレ状にする。

●パスタ中身
① 黒鯛は3枚に下ろし、薄くスライスする。
② 白菜外側の緑の部分の芯をソース用のアサリの出汁で煮る。
③ ソース用のアサリを殻から外す。
④ 黒鯛でアサリと白菜芯を包む。
⑤ パスタの記事で④をキャンディー状に包む。

●パリパリ白菜
① 白菜の葉の緑色部分のみを軽くゆでる。
② 90℃のオーブンで1時間乾燥させる。

●仕上げ
① パスタを茹でる。
② ソースを温め、皿によそう。
③ ソースの上に茹で上がったパスタを乗せ、キャビアを盛り付ける。パリパリ白菜を飾り、食用花をちらし完成。

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