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カラフルレシピ

赤座海老白ワイン蒸しと野菜各種 味噌マスタードソース はし金目鯛昆布〆共味噌添え

豆知識

2014年2月23日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」で提供された料理です。

この料理を考案されたのはドリームエイト2014
LOISIR HOTEL豊橋 日本料理 料理長 彌冨 俊孝さんです。

「乙女の食卓~冬の献立 SNOW WHITE DINNER~」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=180

材料

材料 4人分
赤座海老:6尾(1尾80g程度)
羅臼昆布:適量
白ワイン:適量
藻塩(塩でも可):適量
菜の花:8本
プチベール:4個
蕪:2/3個
金時人参:1/8本
百合根:4枚

材料(味噌マスタードソース)4人分
赤座海老の殻:6尾(1尾80g程度)
赤座海老の味噌:6尾(1尾80g程度)
羅臼昆布:適量
白菜の芯:2枚
西京味噌:100g
ポメリーマスタード:30㏄
生クリーム:15㏄
バター:10㏄
卵黄:3個
濃口醤油:4㏄
上白糖:20g
水:1000cc

材料(ハシ金目鯛昆布〆) 4人分
ハシ金目鯛:1尾
昆布:挟める分
藻塩(塩でも可):適量

材料(肝たれ) 4人分
肝(ハシ金目鯛):1尾分
酒:少々
濃口醤油:適量
一味唐辛子:5g
柚子:少々

作り方

●赤座海老
① 赤座海老6尾の胴体と尾をはずし、尾の殻を剥き、上身にし背腸を取り除き、氷水で洗い締める。
② 水気を拭き取り2等分に切り、バットに並べ白ワインを振りかけ、藻塩をあて羅臼昆布をのせ4分中火で蒸しすぐに冷ます。火のとおりが甘ければ、さらに蒸す。
③ 冷めたら身を取り出し、別のバットに並べてバーナーで炙り一晩しっかりと身を締める(バーナーが無ければ、そのまま冷やす)

●付け合せ野菜
① 菜の花をボイルして吸地あたりの出汁に漬ける。
② プチベールは油で素揚げします。
③ 蕪は皮を剥き焼く。
④ 百合根と金時人参は切り揃え、蒸して薄く塩を振る。

●味噌マスタードソース
① 赤座海老の胴体から味噌を取り出し、藻塩(少々)と砂糖(一掴み)を混ぜ、ラップをして強火で3分蒸して裏漉しする。
② 赤座海老の殻を焼き台で焼くかフライパンで炒める(焦がさないように)焼いた殻と白菜の芯の細切りと昆布と水1000ccで煮込んで出汁をとり漉す。
③ 漉した出汁200㏄に西京味噌100g、卵黄3個、赤座海老の味噌全部、ポメリーマスタード30gを合わせ、鍋に入れ火にかけ沸いてきたらバター10g、生クリーム15cc、濃口醤油4ccを入れ、もう一度沸かして火を止め冷ます

●ハシ金目鯛
① ハシ金目鯛は三枚に下ろし、藻塩をあて水拭きした昆布で3時間ほど〆る。(お好みで長い時間〆ても良い)
② 肝を取り出し氷水で洗い酒に10分ほど漬ける。
③ 酒を切り強火で3分ほど蒸してから冷まし裏漉しする。
④ 裏漉しした肝に濃口醤油・一味唐辛子・卸し柚子を混ぜ、お好みで味を整えます。(柚子は刻みでも可)

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