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カラフルレシピ

蓬莱泉霞月を使った三河産あさりと 新海苔の磯香る清汁仕立て 豊橋キャベツの糖度を生かした小柱真丈に春の訪れを添えて

豆知識

2013年3月17日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓」で提供された料理です。

この料理を考案されたのは
Team Dream 8( Eight)
割烹むぎとろ 黒柳 武志さんです。

「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92

材料

【材料 4人分】
三河産あさり(大粒)  120g
新海苔(生)  40g
すり身  50g
豊橋キャベツ(すりおろし)  50g
豊橋キャベツ(粗みじん)  25g
三河産小柱  50g
小松菜  1本

【材料 4人分】
昆布  20g
花かつお  25g
蓬莱泉霞月 300cc
淡口しょう油  適量
塩  適量
みりん  適量
油  適量

ラディッシュ  1/4個
人参  スライス1枚
柚子  少々

作り方

●1番だしをひく
① 鍋に水900ccに昆布15gを入れ、60℃~70℃を保ち、約1時間煮出す
② 昆布を引き上げ、90℃近くまで温度を上げ、火を止めて花鰹25gを入れて濾す
③ 鍋に水200cc、蓬莱泉霞月200cc、昆布5gを入れ、よく洗ったあさりを入れアルミホイル等で落し蓋をして約15分煮て、殻からあさりの身を取り出しておく
④ ②の一番だし(100ccは残しておく)と③のあさりだしを約3:1で合わせ、塩、淡口しょう油で味を整え、よく洗った新海苔を入れ磯香る清汁仕立てとする


●豊橋キャベツのすりおろしと粗みじんを合わせる
⑤ 豊橋キャベツを卸し金ですりおろし、おろしきれない部分は包丁でたたく
⑥ あたり鉢(フードプロセッサー)にすり身を入れ、よくあたり、おろしキャベツを入れ混ぜる
⑦ 三河産小柱を水100cc蓬莱泉霞月100ccで約7~8分煮て冷ましておく
⑧ ⑥をボール等に移しかえ、汁気を取った⑦とキャベツの粗みじんを入れて混ぜ合わせ、塩、淡口醤油で味を整えた後、流し缶(バット)に詰め、ラップをして蒸し器で約15分蒸す(竹串等でラップに穴をあけておくとよい)


●一番だしで八方地を作る
⑨ ④で残した100ccの一番だしを沸かし、淡口しょう油とみりんで味を整え(約8:1:1)、八方地を作り冷ます
⑩ 小松菜は軸を乱切りにしてボイルし、冷水に落とす。水気を切って⑨の八方地に漬けておく
⑪ ラディッシュは蝶々にむき、人参と柚子は、それぞれ桜の花びらに抜型で抜く
⑫ 蒸した⑧を4等分に切り分け、小麦粉をつけて約170℃の油で揚げる
⑬ 温めた器に揚げた⑫を盛り、熱々の④を張り、温めた③のあさりの身をのせ、⑩で仕込んだ小松菜と⑪で桜の花びらにかたどったラディッシュをあしらい、好みで柚子皮をふりかける

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