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カラフルレシピ

奥三河の芽生え 絹姫サーモンの昆布〆 昆布醤油と豊橋産ウズラをまとった千草焼き

豆知識

2013年3月17日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓」で提供された料理です。

この料理を考案されたのは
Team Dream 8( Eight)
巳庵 小林 良巳さんです。

「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92

材料

【材料 4人分】
絹姫サーモン(背身)  320g
絹姫サーモン(すり身)  40g
スナップえんどう   40g
マイクロトマト  10g
したらきの子  120g

【調味料A 4人分】
ウズラ(卵黄)  5個
太白胡麻油  100c
塩  4g
西京味噌  40g

【調味料B(割合)4人分】
1番だし  10
しょう油(薄口)  1
みりん(煮切る)  1
蓬莱泉 霞月 (煮切る)  1

【調味料C(割合)4人分】
しょう油(濃口)  1
みりん  1
蓬莱泉 霞月   1

作り方

●千草焼き
① 絹姫サーモンを3枚に下ろし、小骨を抜いて皮を引き薄めに塩を振り15分間おく
(皮は冷蔵庫の扉などに貼り付け、乾燥させておく)
② 水気を拭き、4等分に切り分けた絹姫サーモンを調味料Cに20分漬けておく
③ 200℃のオーブンにスライスした、したら木の子を6~8分焼く
※ウズラの卵黄5個をよくすり混ぜ、太白胡麻油100ccを少しずつ垂らしながら攪拌し、塩4gを加えて味を整え調味料Aをつくる
④ 調味料Aに西京味噌を混ぜ合わせ、そこに②とスナップえんどう,マイクロトマトを加える
⑤ ④を絹姫サーモンにたっぷりと載せ200℃のオーブンで5分間焼き盛り付ける
⑥ スナップエンドウをボイルして氷水に取り、一度沸かして冷ましておいた調味料Bに漬けておく


●昆布〆
① 絹姫サーモンの両面に塩を振り冷蔵庫で1時間おく ※水気をキッチンペーパーで拭く
② 昆布を固く絞った布巾でサッと拭き、①を昆布で挟みラップをして冷蔵庫で4~5時間おく
③ 昆布を外し、薄造りにする(調味料Dの昆布しょう油を好みでかける)
④ 昆布しょう油は、②の昆布を水に1時間置く ※水気をキッチンペーパーでしっかり取る
⑤ 昆布を1cm角くらいに刻み、土佐しょう油、太白胡麻油と一緒にジューサーにかける。昆布が細かくなったらOK
⑥ お好みでワサビを入れる

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