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カラフルレシピ

豊橋いちごと桜のムースの雛飾りマカロン仕立て 霞月香るアイスクリームと共に

豆知識

2013年3月17日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓」で提供された料理です。

この料理を考案されたのは
Team Hotel Arc Riche TOYOHASHI 副料理長 今里 武さんです。
〔ホテルアークリッシュ ホームページ(外部リンク) http://www.arcriche.jp/

「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92

材料

【材料 4人分】
マカロン  8枚
桜のムース  120g
いちご  4個
桜香るレモンソース  60cc
霞月のアイスクリーム  120g
ミント  4枚
金箔  0.5g

【桜香るレモンソース 4人分】
レモン果汁  30cc
蓬莱泉 霞月   30cc
グラニュー糖  10g
タピオカパウダー  2g
桜の葉  5g

【マカロン 4人分】
卵白  110g
グラニュー糖  60g
アーモンドプードル  120g
粉糖  200g
抹茶  少々

【桜のムース 4人分】
クレーム・ド・パティシエール  50g
生クリーム  115g
グラニュー糖  7g
板ゼラチン  2g
桜のリキュール  10cc
桜の花の塩漬け  0.5g
 ※クレーム・ド・パティシエール
  牛乳  500cc
  バニラビーンズ  1/4本
  グラニュー糖  125g
  卵黄  5個
  小麦粉  25g
  バター  20g

【霞月のアイスクリーム 4人分】
蓬莱泉 霞月   250cc
牛乳  100cc
生クリーム   200cc
グラニュー糖  90g
卵黄  60g
板ゼラチン  3g

作り方

●いちご
くし形にカットしておく


●桜香るレモンソース
① レモン汁とグラニュー糖を鍋に移し沸かす
② ①にタピオカパウダーを入れ適度な濃度を付ける
③ ②を冷やし桜の葉を刻み入れる


●マカロン
① アーモンドプードルと粉糖をふるっておく
② 卵白とグラニュー糖を角が立つ程度(10部立て)に泡立てる
③ ②に①を入れ艶が出るまでゴムヘラで混ぜる
④ ③に色粉と抹茶を少し加え緑色にする
⑤ 丸い口金を付けた絞り袋に④をいれ、クッキングシートを引いた天板に丸く絞る
⑥ ⑤の天板の底を軽くたたき適度な大きさに伸ばす
⑦ ⑥を涼しい場所で表面を乾かす
⑧ 140度のオーブンで約12分焼く 火が通ったら取り出し、荒熱をとる


●桜のムース
① ボールに生クリームとグラニュー糖をいれ8分立てにする
② 別のボールにクレーム・ド・パティシエール※を入れ①を少しずつ混ぜ合わせる
③ 鍋に分量の桜のリキュールを入れ、沸騰させ戻しておいたゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら塩抜きした桜の花びらを加え、冷めないうちに②に素早く加える
④ ③を丸い抜き型に流し冷やし固める

  ※クレーム・ド・パティシエール
   (1) 鍋に牛乳とバニラビーンズを種とサヤと分け入れ火にかける
   (2) ボールにグラニュー糖と卵黄を入れ、よく混ぜ合わせる
   (3) (2)に小麦粉を入れ、混ぜ合わせる
   (4) 沸騰直前の(1)を(3)に入れ、混ぜ合わせる
   (5) 再度、(4)を鍋に裏ごしし火にかけ、弱火で火を入れる
   (6) 沸騰しない程度に混ぜ続け、濃度が付いたらバットに移し、乾かないように表面に薄くバターを塗り、冷やす


●霞月のアイスクリーム
① 鍋に霞月,牛乳,生クリームを入れ沸騰させる
② ボールにグラニュー糖と卵黄を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせる
③ ①を②に加え混ぜ合わせる
④ ③を再び鍋に戻し、沸騰直前まで温めてからゼラチンを加えて漉し冷やす
⑤ アイスクリームマシンに入れ仕上げる(バットに入れてそのまま冷やし固めても良い)

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