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カラフルレシピ

舌平目のポーピエットとホタテのガトー仕立て 豊橋のトマトと青海苔の香りを添えて

豆知識

2013年3月17日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓」で提供された料理です。

この料理を考案されたのは
Team Hotel Arc Riche TOYOHASHI THE GARDENシェフ 開 智和さんです。
〔ホテルアークリッシュ ホームページ(外部リンク) http://www.arcriche.jp/

「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92

材料

【材料 4人分】
ガトー(1人前20g)  4個
舌平目(1人前30g)  120g
青海苔ソース  60cc
トマトペタル  4枚
トマトフォンデュ  12g
トマトの泡  15cc
レッドチャード  4枚
ディル  0.5g

【帆立貝のガトー 4人分】
ホタテのムース  120g
パセリ  2g
海老  20g
ジャガイモ  20g
塩  適量
胡椒  適量
オリーヴオイル  適量

【トマトの泡 4人分】
トマト  66g
大豆レシチン  0.4g

【帆立貝のムース 4人分】
ホタテ  30g
生クリーム 35cc
卵  0.2個
塩  0.3g
砂糖  1.2g
バター 6g
胡椒  少量

【トマトのペタル 4人分】
トマト  1/8個
オリーヴオイル  適量
塩  適量
粉糖 適量

【肉類の出し汁 4人分】
牛骨スライス  166g
子牛脛肉  166g
牛チマキ  166g
老鶏  166g
玉ねぎ  40g
人参  33g
セロリ  6g
ポロネギ 20g
大根  1/15本
水  1.3g
岩塩  適量
ローリエ  少量
黒胡椒  0.1g
丁子  0.1g
焦がし玉ねぎ(色付け用)  少量

作り方

① 舌平目を5枚卸しにして塩をまぶし、表面にディルを貼り付けロール状にする
② ガトー、舌平目は蒸し器で加熱する
③ 温めた青海苔ソースを皿に流し①を盛る
④ トマトペタル,トマトフォンデュ,レッドチャードを飾りトマトの泡をかける


●帆立貝のガトー
① ジャガイモを水洗いして、岩塩,オリーヴオイルを絡め、アルミホイルで包みオーブンで加熱する(皮を剥きフォークで潰しバットに移し冷ます)
② 海老の背ワタを取り除き包丁で粗く刻む
③ ①,②をボールに入れて混ぜ合わせ、塩,コショウで味を整える
④ 丸い抜き型に③を10g詰め、パセリの微塵切りを貼り付ける。鮮魚のムースを10g絞り、ラップをして蒸し器で加熱する


●トマトの泡
① トマトをミキサーにかけ、鍋に入れ静かに沸かし、布ごしする
② ①の澄んだ液体を鍋で沸かし、大豆レシチンを溶かして再度ミキサーにかける
③ ソースとして使用する際、ハンドミキサーで泡立てる


●帆立貝のムース
① ホタテはロボクープで撹拌して裏ごしする
② ①に卵を少量ずつ加え混ぜ合わせ、生クリームを加える
③ ②に沸かしたバターを少量ずつ加えて混ぜ合わせ、塩,砂糖,胡椒で味を整える


●トマトの花びら(トマトペタル)
トマトは湯むきし1/8の串切りにし、種の部分を包丁で切りとりバットに並べ塩、粉糖をふり、オリーヴオイルを刷毛で塗り暖かい所で水分を飛ばす。


●肉類の出し汁
① 肉類をぶつ切りにして流水で血を洗い流す
② ①を鍋に入れて水を加えて沸かす
③ 灰汁を除き、香味野菜,焦がしタマネギ,(丁子を刺した大根)を加え沸かす
④ 灰汁を小まめに除き、香辛料,塩を加え、弱火で2時間煮込み裏濾しして、冷ます
⑤ 冷めたら表面の脂を取り除く


●青海苔ソース
① フォンブラン(白い出汁)を鍋に入れ、ヘタを取り除き半分に切ったトマトを加え、半分量になるまで煮詰める
② ①に鰹節を加え、沈んだら布ごしする
③ ②を沸かして水溶き片栗で入れ、とろみをつけた後に青海苔を加える

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