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カラフルレシピ

絹姫サーモンのコンフィマリネ

豆知識

2013年3月17日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓」で提供された料理です。

この料理を考案されたのは
Team Hotel Arc Riche TOYOHASHI BANQUETシェフ 吉野 公規さんです。
〔ホテルアークリッシュ ホームページ(外部リンク) http://www.arcriche.jp/

「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92

材料

【材料 4人分】
絹姫サーモン  160g
絹姫サーモンのマリネ液  200cc
コンフィ用のひまわりオイル  100cc
小松菜オイル漬け   0.05p/c
緑大根オイル漬け   4枚
紫大根オイル漬け   4枚
EX.Vオリーヴ油  10cc
かぶ甘酢漬け  4枚
紅芯大根漬け  4枚
甘酢  10cc
菜の花  4本
スナップえんどう  4本
菊の花  4輪

【調味料 4人分】
自家製チーズ  20g
赤パプリカソース  10g
黄パプリカソース   10g
ビーツのカプセル   5g

【調味料(絹姫サーモンのマリネ液) 4人分】
白ワイン  25cc
水  165cc
玉ねぎ  16g
人参  16g
セロリ  8g
ローリエ  1枚
黒胡椒  0.6g
グラニュー糖  0.6g
レモン  少量
カルダモン  0.6g
塩  1.6g

【調味料(自家製チーズ) 4人分】
牛乳  200cc
レモン汁  6cc
塩  1g

【調味料(赤パプリカソース) 4人分】
赤パプリカ   1/3個
ピュアオリーヴ油  適量

【調味料(黄パプリカソース) 4人分】
黄色パプリカ  1/3個
ピュアオリーヴ油  適量

【調味料(ビーツのカプセル) 4人分】
ビーツジュース  6cc
フランボワーズビネガー  0.6cc
アガー  0.3g(海藻から抽出した凝固剤)
ひまわりオイル  6cc

作り方

●絹姫サーモン
① 絹姫サーモンに2%の塩をふって冷蔵庫で3時間マリネする
② 流水で塩を洗い、マリネ液に一晩漬け込む
③ ②の絹姫サーモンの水気をしっかりと取り、ひまわりオイルと共にバットに移して、約50℃に温めるさらにコンベクションオーブン(50℃)で12分加熱する
④ 小松菜・緑大根・紫大根は薄くスライスしてEX.Vオリーヴと共にマリネする
⑤ かぶ・紅芯大根は薄くスライスして甘酢に漬けておく
⑥ 菜の花・スナップえんどうは塩を加えたお湯で火入れして氷水に落として水気を切っておく


●絹姫サーモンのマリネ液
① 鍋に水・白ワインを加えて沸騰させる
② 沸騰したら、塩,グラニュー糖,薄切りにした玉ねぎ,人参,セロリを加えてアクを取る
③ 香辛料(ローリエ,黒胡椒)を加えて5分程加熱して火を止めてスライスしたレモンを加える
④ ポットなどにそのまま移して冷却する。レモンは、液体が冷めたら取り出しておく


●自家製チーズ
牛乳・レモン汁・塩を混ぜ合わせて、火にかける
※沸騰直前まで温めて、凝固したものを取り出して水気を切っておく


●パプリカソース(赤,黄)
① 赤パプリカをスライスし、ピュアオリーヴと一緒に油鍋に入れて蓋をする
② やわらかくなるまで加熱し、ミキサーにかけて濾す
(黄色パプリカも同様)


●ビーツのカプセル
① ビーツのジュースを鍋に入れて、フランボワーズビネガーを加えて沸騰させる
② ①にアガーを加えてディスペンサーに移すひまわりオイルをバット等の容器に入れ、その中に丸い小さなカプセル状になるように落としていく

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